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専門用語集

食品開発技術者に関する専門用語

  • アレルゲン
    アレルギーを引き起こす原因となる抗原のこと。また、一般的には無害な物質、抗原に対する異常な免疫反応を「アレルギー反応」とよぶ。
    代表的なアレルゲンとしては、花粉症の原因となる花粉、ダニのほか、ホルムアルデヒドや香水などがあり、それによって薬物アレルギーを起こしたり、卵、ソバ、小麦などで食物アレルギーを起こすこともある。
    現在、卵、小麦、牛乳・乳製品、そば、落花生などアレルギーを引き起こす危険性の高い品目については、それが原材料として含まれていることを明示することが「食品衛生法」で定められている
  • 遺伝子組み換え食品【いでんしくみかえしょくひん】
    人工的に遺伝子を操作して新しく作り出した作物(遺伝子組み替え作物)を用いた食品のこと。
    ある作物のDNAを、異なる作物に組み込むことで新しい特性の作物が生まれ、農薬や害虫に強い作物などをつくりだすことができる。実際に開発された遺伝子組み換え食品としては、日持ちするトマト、除草剤に強いダイズ、害虫に強いトウモロコシなどの例がある
  • カンピロバクター
    食中毒の原因となる菌の一つ。
    牛、豚、鶏などの家畜や、犬、ネコといったペット、さらには人間の口腔、腸管などに寄生している細菌で、これに汚染された食品や水を摂取することで食中毒を引き起こす原因となる。また、菌量がすくなくても感染しやすいため、小児の場合はペットや人との接触から直接感染することもある
  • 重要管理点【じゅうようかんりてん】
    =CCP(Critical Control Point)
    有害な微生物や化学物質など、食品安全上重要となる「危害要因」を除去、または許容レベルまで低減するために、管理が不可欠なポイントのこと。「HACCP」において、管理、監視が必要な工程とされているや化学物質など、食品安全上重要となる「危害要因」を、除去、または許容レベルまで低減するために、管理が不可欠なポイントのこと。「HACCP」において、管理、監視が必要な工程とされています。
  • 食品安全委員会【しょくひんあんぜんいいんかい】
    2003年、内閣府に創設された、食品健康影響評価(リスク評価)を行う機関。
    毒性学、微生物学、公衆衛生学などの専門家7名から構成されており、その食品が健康におよぼす危険度を調査、分析したり、その評価に基づいて、とるべき施策の勧告、実施状況の監視などを行う義務を負っている
  • 食品安全基本法【しょくひんあんぜんきほんほう】
    国民の健康保護を最重要課題として位置づけ、食品の安全性の確保に関する施策を総合的に推進するために定められた法律。食品によるリスク評価、管理のあり方などを定め、関係者の責務や役割を明らかにすることで、より確実な食品の安全性確保につなげることを目的としている
  • 食品衛生7S【しょくひんえいせい7えす】
    「整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・しつけ・清潔」という7項目からなる、食品安全ネットワークが提唱する衛生管理手法。「微生物に起因する食中毒」を予防するため、食品工場などの製造現場において、微生物レベルの高度な清潔さを維持するための取組を提示している
  • 食品リサイクル法【しょくひんりさいくるほう】
    食品廃棄物などの排出の抑制と、資源としての有効利用を推進するために定められた法律。
    食品メーカーや流通業者、外食産業といった食品関連事業者に対して、食品廃棄物の削減や、飼・肥料化などのリサイクル、また、その実施内容に関する定期報告などを義務づけている
  • 特定保健用食品【とくていほけんようしょくひん】
    疾病予防や回復、老化防止など、食品が本来持っている「体調調節」の機能を活かし、健康リスクを軽減するように工夫された食品のことで、通称「トクホ」。
    「おなかの調子を整える」「コレステロール値をさげる」など、健康に対してどのような機能をもっているかという「保健の用途」を表示することを、消費者庁によって認められた食品
  • ノロウイルス
    100個以下の少ない菌量であっても、体内に入ると小腸の粘膜で増殖する感染力の強いウイルス。
    このウイルスをもった牡蠣、アサリなどの二枚貝を生で食べたり、ウイルスに感染したヒトから二次感染するなど様々な感染経路をもち、感染すると、激しい嘔吐や下痢、微熱、悪寒などの症状が出ることがほとんど。
    二枚貝については、85℃、1分以上の加熱殺菌が必要とされ、調理人の手からの感染も要注意とされている
  • HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)
    「ハサップ」「ハセップ」などと呼ばれ、米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された、食品の衛生管理の手法。
    製造環境の整備や衛生の確保に重点が置かれていた従来の手法に加え、原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、重要管理点を明確にし、そのポイントを管理・制御することで、最終製品の安全性を確保するという管理手法のこと
  • ボツリヌス菌
    酸素がないところで増殖する、グラム陽性の大桿菌。土壌中、水中、動物の腸管内など自然界に広く存在する。
    肉類の缶詰やソーセージ、魚の発酵食品などが汚染されやすく、この菌が食品中で増えると「ボツリヌス毒素」という神経毒素を出し、この毒素によって、神経症状を主張とする食中毒(ボツリヌス症)が起こる。この毒素による致死率は高く、12〜20時間の潜伏の後、吐き気や嘔吐が始まり、めまい、頭痛、その後、特有の麻痺症状などが発症する