ナリカタ｜調理師（シェフ）編

仕事を知る

調理師の仕事

能力に応じて作業を担当、総料理長は調理場全体のマネージメントが仕事です

調理師（シェフ）の仕事は、料理を作ることが主な仕事です。
その他、食材の仕入れ、メニューの開発、衛生面の管理も大切な仕事ですし、自分の店を持てば、売上管理なども行います。
小規模の個人店では、全てをひとりの料理人が担当していることもありますが、ホテルや多くのレストランでは、大勢の調理師が働いており、その経験や実力により、作業を分担して料理を作っています。

日本料理の職種とフランス料理の役職システムを紹介します。
（一部抜粋、職名には別の名称もあります。）

日本料理店（例）

花板

板場を仕切る料理長、全体を取りまとめる役割。板前、本板、立板とも言われます。

脇板

｢にばん（二番、二板）」とも呼ばれます。

椀方

煮物を担当します。汁物作りを統括ます。

煮方

煮物を担当します。味付けを行う大切な役割を担うことになります。

焼き方

焼き物を担当。

揚げ場

揚げ物を担当。

追い廻し

仕込みや盛りつけなどを担当。ここからスタートします。

フランス料理（例）

シェフ・ド・キュイジーヌ

料理長で厨房全体の責任者。

スー・シェフ

副料理長。

シェフ・ド・パルティ

部門別料理長。デミ・シェフとも呼ばれます。

キュイジニエ

特定の料理の調理を担当。

ソーシエ

ソース、暖かいオードブルを担当。

ロティシュール