店の開店前にパンを焼き上げるため、ブーランジェ（パン職人）の１日は早朝からスタートします。材料の配合、仕込み、発酵、焼き上げなど、工程に沿ってパンを焼いていきます。個人店ではすべての工程をひとりで行いますが、それぞれの工程の担当が決まっていて、配合のみ、仕込みのみを行う職場もあります。また、完全に手作りのパン屋もあれば、工場では機械化されている工程も多く、職場により仕事内容は変わってきます。また、店舗内でパン生地の製造から販売までの全てを行うオールスクラッチのパン屋さんや、工場で製造した冷凍生地を使い、売り場に併設した工房で焼き上げるベイクオフのベーカリーもあります。イートインやベーカリーカフェでは、接客をすることもあります。
さらに、新たな商品開発もパン職人の仕事。素材を追求したり、流行や消費者の好みをキャッチし、個性あるパンを提供します。