ナリカタ｜醸造技術者編 - 醸造技術者に関する専門用語

専門用語集

醸造技術者に関する専門用語

アルコール発酵【あるこーるはっこう】

主として出芽酵母によって、糖分が分解されアルコール（と二酸化炭素）を発生すること。解糖系による糖の酸化で生成するピルビン酸からアセトアルデヒドを経てエチルアルコールに変化する過程。
酵母は自然界においては糖分の多い環境に生息するため、果実の皮などにも自然に付着していることもある。そのため、果実をつぶしておけば、自然にアルコール発酵が進むことが多く、ワインはこれが発祥と言われている
エノログ

ワイン醸造技術管理士。ブドウの栽培からワイン醸造までを総合的に管理する専門技術者。ヨーロッパでは国家資格であるが、日本では公的資格がなく、葡萄酒技術研究会で創設した「国際基準に沿った認定制度による資格」である
危険物取扱者【きけんぶつとりあつかいしゃ】

消防法に基づく危険物を取り扱い、またはその取り扱いに立ち会うために必要となる国家資格。
火災の危険性が高い物質を「危険物」として指定し、その取り扱いなどを行うことができるための資格であり、詳細は消防法その他の法令によって規定されている。
甲種･乙種･丙種の分類があり、甲種ではすべての種類の危険物の取り扱いと立ち会いができ、乙種では自分が免状を持っている類の危険物についてのみ、取り扱いと立ち会いができる。丙種では第４類の内の限られたもののみの取り扱いだけが可能となる
吟醸酒【ぎんじょうしゅ】

精米歩合60％以下の白米と、米麹･水･醸造アルコールを原料として吟味して製造した清酒（日本酒）。
現在、アメリカ合衆国・フランスの市場などでは吟醸酒の消費が拡大しており、イギリスで開催さえている国際ワインコンテストに日本酒部門が設置されている
酵母【こうぼ】

ライフサイクルの一定期間において単細胞性を示す真菌類の総称。正式な分類群の名ではなく系統的に異なる種を含む呼び方で、遺伝子工学の主要な研究対象のひとつとなっている。食品に関連しては、出芽酵母の一種であるサッカロミセス･セルビシエを指し、パン酵母･ビール酵母･ワイン酵母などがこれに属する
地ビール【じびーる】

特定地域で小規模ビール会社により限定量のみ生産されるビール。日本では1994年の酒税法改正により、ビールの最低製造数量基準が2000キロリットルから60キロリットルに緩和されたことを受け、全国各地に小規模のビール会社が誕生した。
英語圏ではクラフト･ビールと呼ばれ、また地ビールを醸造するビール会社･醸造所をマイクロ･ブリュワリーと呼ぶ
酒造技能士【しゅぞうぎのうし】

国家資格。技能検定の一種。都道府県知事が実施する酒造に関する学科及び実技試験により酒造技能を測り、合格者が酒造技能士を称することができる
酒類製造免許【しゅるいせいぞうめんきょ】

酒税法により規定されている酒の製造ができる免許。酒造免許ともいう。第一義的には酒税を円滑に納付させることを目的とした制度。
免許は、試験酒類･連続式蒸留しょうちゅう･果実酒･ウィスキー･スピリッツなど、種類別･品目別となっていて、免許品目以外の酒類の製造は認められていない
醸造酒【じょうぞうしゅ】

原料を酵母でアルコール発酵させてつくられた酒。ワインのように原料をアルコール発酵したものを単発酵酒といい、清酒、ビールのように原料をそれぞれの方法で糖化させ、それをアルコール発酵させたものを複発酵酒という
醸造酢【じょうぞうす】

穀物、果実などを酵母でアルコール発酵させた後、酢酸菌により発酵させて作られた酢
蒸溜【じょうりゅう】

混合物を一度蒸発させて、再び凝縮させることで、沸点の異なる成分を分離・濃縮する操作。
酒づくりでは、発酵液を加熱してエチルアルコールを蒸気に変え、これを冷却して液化させたものが蒸溜酒。蒸溜後の液体は、元の発酵液よりアルコール分がより濃くなる
蒸留酒【じょうりゅうしゅ】

焼酎、ブランディー、ウィスキーなど醸造酒を蒸留してできた酒であり、アルコール濃度が高い酒である
焼酎【しょうちゅう】

蒸留酒の一種。日本国内では酒税法によって種別基準が定められており、連続蒸留しょうちゅう（旧甲類）と単式蒸留しょうちゅう（旧乙類）に分類される（2006年酒税法改正による変更）。焼酎への酒税は政策的に安くされていた歴史があり、大衆酒として広く飲用されてきた
チーズ

牛や山羊などの乳を原料とし、凝固･発酵させた乳製品。
現代日本語では「乾酪」と表記するが、8世紀頃の古代日本には「蘇（そ）」と呼ばれるチーズ同様の乳製品が存在した
杜氏【とうじ／とじ】

日本酒の酒蔵において醸造工程を担う職人または責任者。蔵人の監督者として酒蔵の最高製造責任を有する
バイオ技術者認定試験【ばいおぎじゅつしゃにんていしけん】

日本バイオ技術教育学会（Japan Association of Biotechnology Education； JABE）が実施している認定試験。日本では数少ない、バイオテクノロジーに関する資格。上･中･初級があり、中級では、「遺伝子組換え技術、細胞融合技術、増殖能利用技術並びに生物及び生物由来材料利用技術、そしてこれらを行うための安全管理に関する知識をもち、適切な指導者の元で実際にバイオテクノロジーに適応しうる資質」を認定する
本醸造酒【ほんじょうぞうしゅ】

精米歩合70％以下の白米、米麹、醸造アルコールと水を原料とする日本酒。
醸造アルコールの使用量が使用した白米重量の10％を超えないことが条件とされ、越える場合は本醸造の特定名称を使用できず普通酒または一般酒と呼ばれる
味噌【みそ】

原料に麹（コウジカビ）を作用させて造る。製造期間中に酵母、乳酸菌などの微生物も増殖し、味噌特有の風味が造られる
味醂【みりん】

日本料理の調味料。飲用に用いられることもある。
アルコール飲料の一種で、酒税法により製造･販売免許が必要。混成酒に分類されもちろん酒税がかけられる
モルト

発芽した状態の大麦麦芽のこと。モルトウイスキーの原料
モルトウイスキー

スコッチ･ウイスキーにおいては大麦麦芽（モルト）のみを原料とするものを指す。伝統的な製法では単式蒸留釜で2回ないし3回の蒸留により生産される。アメリカン･ウイスキーにおいては、大麦が原料の51%以上を占めるものを指す
リキュール

蒸留酒（スピリッツ）に果実やハーブなどの副材料を加えて香味をスピリッツに移し、砂糖･シロップ･着色料等を添加し調製した酒。
日本の酒税法では「リキュール類」として「酒類と糖類その他の物品（酒類を含む）を原料とした酒類でエキス分が２度以上のもの（清酒、合成焼酎、しょうちゅう、みりん、ビール、果実酒類、ウイスキー類、発泡酒、粉末酒を除く。）」と定義されている。この定義では、一般的なリキュールだけでなく、チューハイやサワー、さらには発泡酒に別の蒸留酒を加えたいわゆる第三のビールの一部なども含まれる
ワイン

主としてブドウの果汁を発酵させたアルコール飲料。葡萄酒（ぶどうしゅ）。もっとも歴史の古いアルコール飲料とされ、世界中でもっとも多くの地域で飲用されているいる。日本の酒税法では「果実酒」に分類される。通常、単に「ワイン」と呼ぶ場合には、他の果実･果汁を主原料とするものは含まない
ワインエキスパート

一般ワイン愛好家向けに制定された社団法人日本ソムリエ協会が認定する資格。
ワイン関係資格にはソムリエやワインアドバイザーがあるが、この2つがプロを対象とした資格であるのに対して、ワインエキスパートはアマチュア対象の資格である

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