なりたい仕事のことを知る ナリカタ

  • ナリカタコラム

専門用語集

ブーランジェに関する専門用語

パンに関する用語を紹介します!

  • イースト
    酵母菌のこと。パンの発酵に使用します。
  • 天然酵母
    果物や穀物などのまわりに付着する菌を採取し、自然に発酵させた酵母。イーストではなく、この天然酵母を使用してパンを発酵させます。
  • 全粒粉
    小麦粉の皮以外を粉にしたもので、胚芽や胚乳が入っているので薄茶色をしています。通常の小麦粉と違い、皮以外の全てを挽いているのでミネラル分が豊富です。
  • クープ
    窯入れの直前に生地の表面に入れる切り込みのこと。また、その操作のこと。パンを平均的にボリューム豊かに焼き上げるのが主な目的です。
  • ベンチタイム
    生地の分割、丸めのあと、弾力が強くなって伸ばしにくくなった生地を休ませる時間のこと。時間はパンの種類や生地によって違ってきます。生地の弾力がなくなれば成形に移れます。
  • クラスト
    パンの表皮。
  • クラム
    パンの内側のやわらかい部分。
  • グルテン
    小麦粉を水でこねたときに形成される網目状のたんぱく質のこと。パン生地に粘弾性を与え、発酵時に発生するガスや気泡を包み込み、パンの骨格を作ります。
  • パンチ
    発酵の途中で生地を取り出し、軽くたたいたり、抑えたり、折り返したりして、生地中のガスを押し出す作業のこと。 大きな気泡を小さく分散させ、きめ細かいパンにしたり、イーストの発酵を促進しボリュームを大きくするのに役立つ。ガス抜きとも言います。