ブーランジェに関する専門用語
パンに関する用語を紹介します!
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- イースト
- 酵母菌のこと。パンの発酵に使用します。
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- 天然酵母
- 果物や穀物などのまわりに付着する菌を採取し、自然に発酵させた酵母。イーストではなく、この天然酵母を使用してパンを発酵させます。
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- 全粒粉
- 小麦粉の皮以外を粉にしたもので、胚芽や胚乳が入っているので薄茶色をしています。通常の小麦粉と違い、皮以外の全てを挽いているのでミネラル分が豊富です。
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- クープ
- 窯入れの直前に生地の表面に入れる切り込みのこと。また、その操作のこと。パンを平均的にボリューム豊かに焼き上げるのが主な目的です。
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- ベンチタイム
- 生地の分割、丸めのあと、弾力が強くなって伸ばしにくくなった生地を休ませる時間のこと。時間はパンの種類や生地によって違ってきます。生地の弾力がなくなれば成形に移れます。
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- クラスト
- パンの表皮。
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- クラム
- パンの内側のやわらかい部分。
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- グルテン
- 小麦粉を水でこねたときに形成される網目状のたんぱく質のこと。パン生地に粘弾性を与え、発酵時に発生するガスや気泡を包み込み、パンの骨格を作ります。
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- パンチ
- 発酵の途中で生地を取り出し、軽くたたいたり、抑えたり、折り返したりして、生地中のガスを押し出す作業のこと。
大きな気泡を小さく分散させ、きめ細かいパンにしたり、イーストの発酵を促進しボリュームを大きくするのに役立つ。ガス抜きとも言います。