『日本料理編』
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- 面取り【めんとり】
- 輪切りや角切りにした野菜の角を薄くそぎとること。大根、にんじん、かぼちゃなどの根菜類を煮るときの下ごしらえ。煮崩れを防ぎます。
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- 板ずり【いたずり】
- きゅうりやふきなどの青物の野菜の下ごしらえ。材料をまな板の上にのせ、塩をふって野菜をころがしながら塩をすりこみます。つやが良くなる、アクがぬける、表面がなめらかになる、皮をむきやすくするなどの効果があります。
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- 一番だし【いちばんだし】
- 昆布と鰹節で最初にとっただし。和食の基本で、お吸いものや薄口の煮物に適しています。
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- 霜降りする【しもふりする】
- 肉や魚の下ごしらえで、表面だけが白くなるように、熱湯に通したり、熱湯をかけたり、焼いたりする作業のこと。
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- 落とし蓋【おとしぶた】
- 煮物をするときに、鍋より小さい蓋を直接煮物の上に乗せて使います。その蓋、また蓋を使うこと。少ない煮汁でもむらなく煮ることができます。
「フランス料理編」
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- ガレット【galette】
- 平らにスライスしたおせんべいのような形を指します。
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- クーリ【coulis】
- 果物、野菜などをつぶして裏ごししたもの。
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- グラッセ【仏 glace】
- 砂糖水(シロップ)などで煮詰めてツヤを出すこと。
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- ソーテ【saute】
- 日本語ではソテー、炒めることです。
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- フランベ【flambe】
- この言葉を知らなくても、ステーキハウスなどでフランベしているところを見たことがあると思います。調理中に肉や魚にブランデー、ワイン、リキュールなどのお酒をかけ火をつけます。こうすると炎が上がりますが、アルコール分が飛びお酒の香りだけを残すことができます。
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- ポワレ【poele】
- フライパンで油やバターを使って焼くことです。魚によく用いられる調理方法で、魚にフライパンの油をかけながら、じっくり焼き上げ、表面はカリッと中はソフトに仕上げたい時に使われます。