能力に応じて作業を担当、総料理長は調理場全体のマネージメントが仕事です
調理師(シェフ)の仕事は、料理を作ることが主な仕事です。
その他、食材の仕入れ、メニューの開発、衛生面の管理も大切な仕事ですし、自分の店を持てば、売上管理なども行います。
小規模の個人店では、全てをひとりの料理人が担当していることもありますが、ホテルや多くのレストランでは、大勢の調理師が働いており、その経験や実力により、作業を分担して料理を作っています。
日本料理の職種とフランス料理の役職システムを紹介します。
(一部抜粋、職名には別の名称もあります。)
板場を仕切る料理長、全体を取りまとめる役割。板前、本板、立板とも言われます。
「にばん(二番、二板)」とも呼ばれます。
煮物を担当します。汁物作りを統括ます。
煮物を担当します。味付けを行う大切な役割を担うことになります。
焼き物を担当。
揚げ物を担当。
仕込みや盛りつけなどを担当。ここからスタートします。
料理長で厨房全体の責任者。
副料理長。
部門別料理長。デミ・シェフとも呼ばれます。
特定の料理の調理を担当。
ソース、暖かいオードブルを担当。
焼き物を担当。
魚と魚介料理を担当。
全てのセクションの用具管理や雑用担当。ここからスタートします。